TARTARE DI SALMONE E MANGO, VIAIGRETTE FRUTTO DELLA PASSIONE
Per 4 persone
Servire fresco e aggiungere ev. qualche foglia di insalata
Sostituire lo scalogno con cipolla di Tropea
MOUSSELINE DE POISSON
Si usano solo gli albumi per filetti di pesce bianco, per il salmone si può usare l’uovo intero ( in questo caso due uova )
Si possono farcire terrine individuali o più grandi
Completare la preparazione con altri ingredienti : gamberetti, verdure, uova di pesce, erbette etc
OS À MOELLE GRATINÈ, ESCARGOTS BOURGUIGNONNE
Accompagnare con un classico purè di patate, patate fritte, funghi saltati o verdure di stagione arrostite o semplicemente con insalata con vinaigrette alla senape
Ma soprattutto « divorare » con fette di pane tostato
UOVA BASSA TEMPERATURA
Temperature per l’uovo perfetto,
scolarlo in acqua fredda per levare meglio la conchiglia