OS À MOELLE GRATINÈ, ESCARGOTS BOURGUIGNONNE
- 1 osso tagliato in due sull’altezza
- Sale maldon, pepe
- Nocciole, due manciate
- Cipolla rossa 1
- Scalogno 1
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino o paprika
- Aceto balsamico un tratto
- Erba cipollina, prezzemolo
- Olio, burro
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 2 Cas di prezzemolo
- 30 gr di burro
- 8 lumache scolate dal liquido di conservazione
- S.P.
Mettere l’osso a spurgare in acqua fredda almeno 2h prima e fino a 12h in frigorifero
Tostare le nocciole in forno e tritarle grossolanamente
Far rivenire in padella con olio e burro l’aglio, lo scalogno, un pizzico di peperoncino o paprika, salare e deglassare con l’aceto
Fuori dal fuoco aggiungere le erbette tritate
Scolare l’osso dall’acqua, sciacquarlo, tamponarlo con carta assorbente, metterlo in una teglia con sale grosso per mantenerlo orizzontale
Condirlo leggermente con sale e pepe e distribuire sulla superficie il condimento
Scaldare il forno a 210° e cuocere per 20 mn, poi aumentare a 240° e continuare per altri 10 mn
Le lumache bourguignonne
Mettere il prezzemolo, l’aglio, lo scalogno nel frullatore con il burro e tritare per ottenere un burro di erbette
Fare rivenire a fuoco dolce le lumache nel burro di erbette, salare e pepare leggermente
Finizione
Disporre le lumache sulle due metà di osso, condire con il condimento di cottura , le nocciole tritate, la cipolla e infornare a 240° per 10 mn, controllare la cottura e servire caldissimo con con l’accompagnamento di vostra scelta