VEAU AUX FRUITS D’HIVER ET CAROTTES
- 500 gr vitello macinato
- 100 gr prugne secche
- 100 gr albicocche secche
- 30 gr noci e mandorle
- 50 gr rhum
- 70 gr cipolle
- Succo di un arancio
- 15 gr burro
- 1 scalogno
- prezzemolo
- Vinaigrette
- 75 gr olio
- 15 gr aceto
- Spezie speculos
- 30 gr mandorle
- 20 gr prezzemolo
- 30 gr scalogno
Tritare leggermente le prugne e le albicocche e marinarle nel rhum per un’ora
Tritare le noci e le mandorle, mescolarle con il macinato di vitello e la frutta, salare e pepare
Formate con il composto dei salsicciotti con pellicola alimentare e cuocere al vapore per 25 mn, porzionare in 4 parti e tenere al caldo a 65°
Tritare la cipolla e farla rivenire in padella con olio, aggiungere le carote pelate e tagliate fini, aggiungere il succo di arancio, sale pepe, aggiungere acqua per coprire a filo e fare cuocere fino a quando diventano tenere, frullare il composto al mixer in purè aggiungendo burro, tenere da parte
Impiattare il purè riscaldato al microonde, poggiare sopra una porzione di vitello e versare intorno la vinaigrette leggermente intiepidita