SGOMBRO AFFUMICATO AL PEPE
- 3 filetti di sgombro affumicato al pepe
- 2 grosse barbabietole cotte, 2 yogurt greco, sale e pepe
- Per il purè di mele
- 2 mele da cuocere, 1 noce di burro, un tratto di succo di limone
- Per il pesto di estragone
- 1 bel mazzetto di estragone ( o basilico, coriandolo, prezzemolo…) 200 Gr di gherigli di noce, 1 spicchio d’aglio, il succo di un limone bio, 5 Cas di olio d’oliva
- Per la vinaigrette
- 1 Cas di aceto di noci ( o di vino ), 2 Cas di olio di noci
Tostare le noci durante qualche minuto in una padella calda o al forno a 180°, tenere da parte
Per il purè, sbucciare le mele e tagliarle in grossi cubi, farle caramellizzare in una casseruola con il burro e il succo del limone per circa 20 mn
Mixarle con un Bamix o un blender per una consistenza più fine
Per il pesto, mixare in un blender o schiacciare in un mortaio l’estragone, una manciata di noci ( lasciare il resto per la finitura del piatto ), l’aglio tritato, il succo di limone, l’olio di oliva e il sale
Tagliare le barbabietole in fini lamelle con una mandolina, levare la pelle dei filetti di sgombro e tagliarli in piccoli pezzi regolari
La vinaigrette, mischiare l’aceto, l’olio e un pizzico di sale
La finizione del piatto, disporre qualche pezzo di sgombro nel piatto, condire con la vinaigrette le fettine di barbabietola poi sistemarle nel piatto, aggiungere il purè di mele e una quenelle di pesto di estragone
Continuare con il resto dei pezzi di sgombro e terminare con un bel cucchiaio di yogurt, qualche gheriglio di noci un filetto di olio e una leggera macinata di pepe