PANE SCIAPO DI POGGIO BUSTONE
- Farina tipo 1 gr 500
- Acqua gr 370
- Lievito fresco gr 2
Per una pagnotta da 750 gr
In una ciotola adatta mettere la farina e sbriciolare il lievito
Aggiungere l’acqua in due volte, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ad incorporare la farina e l’acqua, se ci sono dei grumi non é un problema perché poi scompariranno con il riposo e le successive lavorazioni
Fare riposare 30 minuti
Passato questo tempo, sempre nella ciotola , fare due giri completi di pieghe, poi rigirare l’impasto e lasciarlo riposare per altri 40 mn
Riprendere l’impasto e fare una serie di 6 o 7 slaps & fold, lasciar riposare per 40 mn
Riprendere e rifare una serie di S & Fould e lasciare di nuovo 20 mn
Dopo quest’ultimo riposo riprendere l’impasto e tirando sui bordi allargarlo fino a renderlo come una grossa pizza tonda, quindi portare i 4 bordi verso il centro come fossero pieghe e continuare ancora un giro chiudendo l’impasto su se stesso formando una palla più o meno tonda
Rigirare mettendo la parte superiore sotto e pirlare leggermente dando una forma leggermente affusolata
A questo punto rovesciare nel cestino infarinato e finire di chiudere bene tirando i lembi di pasta da destra verso sinistra e pizzicandoli per chiudere bene
Mettere la pagnotta in frigorifero per almeno 13 ore e fino a 16
Levarla dal frigo e portare il forno a una temperatura di 250° con una teglia all’interno
Lasciare l’impasto rivenire a temperatura per circa 1 ora
Togliere la teglia dal forno, mettere della carta da forno, rovesciare l’impasto (parte superiore sotto )
nella teglia, praticare una incisione lungo i bordi sulla parte alta della pagnotta
Infornare e dopo 20 mn abbassare il forno a 220° e continuare per circa 25 mn
Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo