JOUES DE BOEUF RICETTA CLASSICA
- GUANCE
- 1 Carota, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, 1/2 testa d’aglio intera, 1 piccola sezione di porro
- 600 gr di guance di manzo
- Concentrato di pomodoro
- 300 ml di vino rosso
- 500 ml vi brodo di manzo
- Timo, alloro, prezzemolo, rosmarino, paprika, chiodi garofano, bacche ginepro
- LEGUMI ACCOMPAGNAMENTO
- 2 topinambur
- 1 carota
- 1 rapa media
Scaldare il forno a 180°
Tagliare le guancie a pezzi piuttosto grandi
Farle rosolare in una pentola di ghisa con un po’ d’olio per caramellizzarle leggermente
Togliere le guance dalla pentola e al posto metterci le verdure tagliate grossolanamente
Farle rivenire dandogli una bella colorazione,aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo caramellizzare leggermente, aggiungere le spezie. Deglassare con un po’ di vino rosso e far ridurre quasi a secco,ripetere l’operazione una seconda volta
Rimettere la carne nella pentola a aggiungere il restante vino, il brodo un pizzico di sale grosso
Incoperchiare la pentola e mettere in forno, dopo 10 mn abbassare a 160° e continuare controllando la cottura e aggiungendo acqua o brodo se la carne risultasse troppo scoperta
Tornire le verdure in forma di olivette
metterle in una pentola bassa coprire con acqua e burro, mettere un disco di carta per cucinare e portare a cottura glassando le verdure in fine cottura
Servire le guance con la riduzione del fondo di cottura e i legumi glassati
Si puo’ aggiungere una quenelle di sedano rapa brasato e mixato in purea, ev polenta