JOUES DE BOEUF DEL SUD DELLA FRANCIA
- Cottura delle guance : Ingredienti
- 2 joues de boeuf
- 1 carota, 1 piccola cipolla,la parte bianca di un piccolo porro 2 chiodi di garofano
- Acqua fredda
- Accompagnamento : Ingredienti
- 2 porri tagliati in 6 piccoli cilindri (la parte bianca )
- Funghi finferli 60 gr
- 4 cas olio oliva, burro 60 gr
- Sale di Guerande ,pepe
Mettere le guance di manzo in acqua fredda in una pentola, portare a bollore ,abbassare il fuoco e far cuocere per due ore schiumando regolarmente
Dopo circa una ora di cottura aggiungere la guarnizione aromatica e salare leggermente
Nel frattempo preparare l’accompagnamento
Fare sbianchire i porri all’inglese in acqua bollente salata, e scolarli mettendoli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura
Pulire velocemente i funghi in acqua e saltarli nell’olio caldo per fare uscire tutta l’acqua
Metterli a scolare in un passino
Scaldare una pentola con un filo d’olio e un pò di burro e mettere i porri ben scolati senza dare colorazione, aggiungere un piccolo mestolo di brodo di cottura delle guance e finire di cuocere a fiamma bassa
Ripassare i funghi in padella con olio e burro e eventualmente un pò di prezzemolo
Parare le guance, tagliarle in due e mettere nella pentola sopra i porri
Emulsionare al bamix due mestoli di brodo con due cucchiai di olio e metterne una parte nella pentola intorno alle guance , mettere anche i funghi, cospargere con il sale di guerande leggermente le guance, dare un leggera macinata di pepe e un trattino di olio, servire il resto della salsa emulsionata a parte